อาหาร โภชนาการ กับมะเร็ง กับหนทางเลี่ยงมะเร็ง
หนทางเลี่ยงมะเร็ง
สารเคมีที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ถ้าถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้ ส่วนมากจะถูกส่งไปสู่อวัยวะสำคัญของร่างกายที่มีความสามารถในการทำลายสิ่งมีพิษ อวัยวะเหล่านี้ได้แก่ ปอด ตับ ไต และลำไส้เล็ก สารเคมีในปริมาณที่ไม่มากเกินไปร่างกายจะทำลายหรือขับออกจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว มีข้อแม้อยู่เพียงว่าร่างกายนั้นจะต้องแข็งแรงมีสภาวะโภชนาการดี
สำหรับการบริโภคที่อาจจะช่วยเลี่ยงการเป็นมะเร็งนั้น ในปัจจุบันนี้มีการศึกษาค้นคว้ากันจนเป็นที่ยอมรับแล้วว่า อาหารการกินมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรคมะเร็งมีผู้ศึกษากันอย่างมาก เพราะว่าการรักษาโรคมะเร็งนั้นเป็นสิ่งที่ทำได้ลำบาก การป้องกันหรือหลีกเลี่ยงจึงดูว่าเป็นหนทางที่ดีที่สุด ลดปริมาณอาหารที่มีไขมันสูงในแต่ละมื้อ
ชาวอเมริกันเป็นชนที่มีการกินดีอยู่ดีเกินไป ปริมาณไขมันเมื่อคิดเป็นเปอร์เซนต์ของพลังงานแล้ว มากเกินกว่าสามสิบเปอร์เซนต์ จึงทำให้เกิดการสะสมไขมัน เกิดโรคอ้วน โรคหัวใจ นอกจากนี้อาหารมีไขมันสูงยังทำให้เกิดการเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งเป็นอย่างยิ่ง จึงมีการเสนอแนะที่จะให้คนอเมริกันลดปริมาณอาหารไขมันลงเหลือร้อยละ 25 ของพลังงานอาหารแต่ละมื้อ ไม่ว่าจะเป็นกรดไขมันอิ่มตัวหรือกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันชนิดอิ่มตัวพบได้ในอาหารพวกเนื้อ นม ไข่ ส่วนชนิดไม่อิ่มตัวพบมากในน้ำมันพืช และน้ำมันหมูที่ได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวระดับสูง เช่น ใช้ข้าวโพด รำข้าว เป็นต้น ถ้าเป็นน้ำมันหมูที่ได้จากหมูที่เลี้ยงโดยหยวกกล้วย ผักตบชวา ก็จะเป็นน้ำมันที่มีแต่กรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่
การแนะนำให้ลดปริมาณไขมันลงเหลือร้อยละ 25 ของพลังงานนั้น เนื่องจากการทดลองในสัตว์พบว่าสัตว์เลือดอุ่นเช่น หนูขาว ถ้าได้รับอาหารมีไขมันที่เทียบเป็นพลังงานเป็นปริมาณสูงกว่าร้อยละ 30 มีอัตราการเกิดโรคมะเร็งต่อมน้ำนม มะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งต่อมลูกหมากสูง ต่อมาเมื่อมีการศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่า ในกลุ่มคนที่มีอัตราการเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งดังกล่าว บริโภคไขมันในปริมาณสูงคิดเป็นพลังงานเกิน 30% ของพลังงานรวม จึงได้มีการพยายามหาเหตุผลของการที่ไขมันไปเพิ่มอัตราการเป็นมะเร็ง
มีการตั้งสมติฐานว่าในมนุษย์หรือสัตว์ทดลองที่กินอาหารที่มีไขมันสูง จะขับสารพวกสเตรียรอยด์ ออกมามากกว่าคนที่กินไขมันต่ำ สารสเตรียรอยด์หลายชนิดเป็นสารจำเป็น เพราะทำหน้าที่เป็นฮอร์โมนในระบบการดำรงอยู่ของร่างกาย มีผู้พบว่าในคนไข้ที่เป็นโรคลำไส้ใหญ่และที่ต่อมหมวกไต มีการขับสารพวกสเตรียรอยด์ออกมาในอุจจาระเป็นปริมาณสูงเช่นกัน
สมมุติฐานที่ตั้งขึ้นกล่าวว่าอาจเป็นคุณสมบัติทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเอง ไขมันประเภทนี้เกิดการแตกตัวออกเป็นสารเคมีขนาดเล็กลง โดยเกิดปฏิกิริยาทางเคมีจากออกซิเจนในอากาศเกิดเป็นสารใหม่ บางชนิดมีขนาดเล็กจึงระเหยได้ ทำให้ไขมันหรือน้ำมันที่เก็บไว้นานเกิดกลิ่นหืน นอกจากนี้ในกระบวนการเกิดสารที่เป็นต้นเหตุของกลิ่นหืนนั้น อาจเกิดสารจำพวกอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสารที่มีความไวในการรวมตัวกันกับสารอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจับตัวกับหน่วยพันธุกรรมในเซลล์ของร่างกายคือดีเอ็นเอ การที่ดีเอ็นเอสารอื่นไปจับตัวนั้นมักจะทำให้การถอดรหัสข้อมูลในเซลล์เกิดความผิดพลาดได้ ความผิดพลาดนี้บางกรณีอาจส่งผลถึงการเกิดมะเร็ง
ดังนั้นถ้าร่างกายได้รับอาหารมีไขมันที่เหม็นหืน ซึ่งเกิดได้ง่ายจากไขมันไม่อิ่มตัว อาจทำให้เกิดเซลล์มะเร็งในร่างกายได้ง่ายขึ้น ด้วยเหตุนี้การลดการบริโภคอาหารไขมันทั้งไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว จึงเป็นสิ่งควรกระทำสำหรับคนที่นิยมบริโภคอาหารไขมันสูง ข้อควรระวังคือ การกินอาหารมีไขมันต่ำกว่าที่ร่างกายควรได้รับ โดยความรู้เท่าไม่ถึงการนั้นส่งผลเสียได้เช่นกัน เพราะไขมันนั้นนอกจากจะเป็นแหล่งของพลังงานที่สำคัญแล้ว ไขมันหลายชนิดในรางกายเรายังเป็นสารตั้งต้นของชีวโมเลกุลที่สำคัญเช่น ฮอร์โมนต่างๆ
นอกจากนี้ในกระบวนการการดูดซึมไวตามินที่ละลายในไขมันได้แก่ ไวตามิน เอ ดี อี เค จำเป็นต้องอาศัยไขมันเป็นตัวทำละลายในการดูดซึมผ่านผนังลำไส้ ด้วยการไปลดปริมาณไขมันโดยไม่จำเป็นหรือไม่ถูกสัดส่วน อาจจะเกิดผลเสียมากกว่าผลดีได้เช่นกัน
ลดการบริโภคอาหารปิ้งย่างรมควัน และอาหารเนื้อหมัก
นอกจากโอกาสของการเกิดสารก่อมะเร็งเนื่องจากแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่แล้ว สารก่อมะเร็งหลายประเภทอาจเกิดได้ในอาหารมีไขมันสูง ในระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้ง ย่าง อาหารเนื้อที่มีไขมันอยู่มากจะเกิดสาร กลุ่มโพลีไซคลิกอะโรเมติคไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons) สถาบันวิจัยโภชนาการได้ทำการศึกษาอาหารไทยที่ ปิ้ง ย่าง รมควันแล้วพบว่า อาหารที่มีควันดำเกาะมากมีสารพิษในปริมาณสูง ตัวอย่างเช่น ปลารมควัน หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง เป็นต้น
การเกิดสารพิษนี้ได้ตั้งสมมุติฐานว่ามีกระบวนการดังนี้ คือ ถ่านไม้ที่ใช้ปิ้งอาหารนั้นเมื่อร้อนแดงจะมีความร้อนราว 400 องศาเซลเซียส เมื่อเอาอาหารที่มีไขมันขึ้นย่าง ความร้อนจะทำให้ไขมันหลอมตัวหยดลงไปบนถ่าน ในช่วงแรกความร้อนของถ่านจะทำให้ไขมันซึ่งเป็นสารไฮโดรคาร์บอนถูกสันดาปแบบสมบูรณ์ เพราะออกซิเจนรอบบริเวณนั้นมีพอ ต่อมาความร้อนของถ่านลดลงและออกซิเจนในบริเวณที่มีการเผาไหม้มีไม่เพียงพอ ไขมันที่หยดในช่วงหลังจึงถูกเผาในลักษณะที่เรียกว่า ไพโรไลซิส (Pyrrolysis) ได้สารพวกพีเอเอช พร้อมกับสารเคมีอื่นที่ให้กลิ่นรสของการรมควันลอยขึ้น ในลักษณะของเขม่าไปเกาะอาหารที่ปิ้ง ย่าง อาหารรมควัน ปิ้ง ย่าง ไฟแรง เป็นอาหารที่นิยมกันมากในเอเชียและยุโรปหลายประเทศ โดยเฉพาะประเทศที่มีการจับปลาเป็นอุตสาหกรรม ซึ่งนิยมใช้การรมควันเป็นการถนอมรักษาปลา เพราะสารเคมีบางชนิดในควันที่รมเป็นสารกลุ่มฟีนอล ซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าแบคทีเรียได้ดี
นอกจากสารพวกพีเอเอชแล้ว ยังมีสารพวกไนโตรซามีนซึ่งบางชนิดเป็นสารก่อมะเร็งตับ บางชนิดเป็นสารก่อมะเร็งกระเพาะอาหาร
การบริโภคอาหารที่ปิ้งย่างจนไหม้นั้นดูโดยผิวเผินอาจเข้าใจผิดว่าร่างกายได้สารอาหารสำคัญครบถ้วน ทั้งนี้เพราะอาหารพวกนี้มักเป็นอาหารพวกเนื้อสัตว์ แต่ความเป็นจริงแล้วความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารนั้น ได้ทำลายสารอาหารที่มีคุณค่าพวกไวตามิน และยังอาจทำให้คุณสมบัติในการถูกย่อยของโปรตีนลดต่ำลงได้ ดังนั้นร่างกายอาจเกิดการขาดสารอาหารจำเป็นขึ้น
กรณีของการหมักดองนั้น โดยทั่วไปคนไทยอาจมีความเข้าใจว่าอาหารหมักดองคือ อาหารที่มีความเปรี้ยวเช่น ผักกาดดอง ผลไม้ดอง เป็นต้น แต่ความเป็นจริงแล้วตามหลักของวิทยาศาสตร์ทางอาหารนั้น อาหารหมักดองหมายถึง อาหารที่มีการแปรรูปโดยการใช้จุลชีพ ทั้งจากธรรมชาติหรือที่เพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างการหมักดองที่อาจก่อให้เกิดปัญหาเนื่องจากสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักดอง คือไส้กรอกหมูชนิดต่างๆ หมูแหนม ปลาร้า ปลาเจ่า เพราะอาหารเหล่านี้อาจมีการใส่เกลือดินปะสิวลงไปเพื่อจำกัดการเจริญของแบคทีเรียที่สร้างสารพิษคือ คลอสตริเดียมบอททูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งสร้างสารพิษชื่อ บอททูลิน (botulin) สารพิษนี้มีความร้ายแรงมาก จากการคำนวณพบว่า ปริมาณเท่าหนึ่งหัวเข็มหมุดสามารถฆ่าหนูถีบจักรได้ถึงหนึ่งล้านตัว
การเติมเกลือดินประสิวลงไปในเนื้อที่หมัก เป็นปัจจัยส่งเสริมให้เกิดการรวมตัว ของเกลือดินประสิวกับสารเอมีนในเนื้อสัตว์ เกิดเป็นสารพิษพวกไนโตรซามีนได้ อีกทั้งปริมาณของไนไตร์ตที่มากเกินพอที่ใช้ป้องกันคลอสตริเดียมบอททูลินัม สามารถรวมกับองค์ประกอบของอาหารหลายชนิดด้วยปฏิกิริยาไนโตรเซชั่น ระหว่างการย่อยในกระเพราะอาหารได้สารก่อกลายพันธุ์ ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคอาหารหมักดอง และอาหารปิ้งย่างไฟแรงติดต่อกันเป็นเวลานาน เพราะร่างกายทำลายสารพิษไม่ทัน เกิดการสะสมเป็นสารพิษได้ นอกจากนี้ไม่พึงบริโภคอาหารเหล่านี้เป็นกับแกล้มเหล้า เนื่องจากอัลกอฮอล์ในเหล้าสามารถส่งเสริมความเป็นพิษให้ร้ายแรงยิ่งขึ้น
ความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดมะเร็งกับภูมิต้านทาน
นอกจากนี้ยังมีการทดลองในสัตว์ใหญ่ เช่น วัว พบว่าการชักนำให้ระบบภูมิต้านทานสูงขึ้นนั้น จะทำให้ร่างกายสามารถสู้กับโรคมะเร็งได้ โดยมีการทดลองฉีดสารก่อมะเร็งจนวัวเป็นมะเร็งที่ตา จากนั้นผู้ทดลองก็ฉีดสารเคมีที่สกัดจากเชื้อแบคทีเรียที่เรียกว่าบีซีจี ซึ่งทางการแพทย์ปัจจุบันใช้ฉีดเข้าร่างกายมนุษย์ เพื่อให้เกิดภูมิต้านทานโรควัณโรค สารบีซีจีนี้เมื่อถูกฉีดเข้าที่บริเวณตาวัวก็จะเข้าสลายไปจนตาเป็นปกติ การทดลองนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า การเสริมหรือกระตุ้นระบบภูมิต้านทานของร่างกาย อาจเป็นวิธีกำจัดมะเร็งที่ได้ผล
ในทางตรงกันข้ามถ้าร่างกายมีระบบภูมิต้านทางอ่อนแอลง โอกาสเป็นมะเร็งจะเพิ่มขึ้นมากมาย ซึ่งอาจอธิบายได้ว่าทำไมจำนวนผู้ป่วยโรคมะเร็งจึงมักเป็นในผู้สูงอายุ ซึ่งระบบภูมิต้านทานเริ่มจะอ่อนแอ ส่วนในคนหนุ่มสาวหรือเด็กที่เป็นมะเร็งอาจเกิดได้หลายกรณีเช่น เพราะระบบภูมิต้านทานผิดปกติมาแต่กำเนิด หรือระบบภูมิต้านทานถูกทำลายไปเนื่องจากได้รับสารพิษบางชนิด
สาเหตุหนึ่งที่สำคัญและน่าสนใจก็คือ ระบบการกินอยู่ของคนไทยในรูปของพฤติกรรมการกิน กำลังประสบปัญหาในกลุ่มชนบางกลุ่มเช่น คนที่มีรายได้ต่ำมีการกินที่ไม่สมบูรณ์พอ หรือบางครั้งเลือกซื้ออาหารกินไม่เป็นทำให้การขาดสารโปรตีนจำเป็นและสารพลังงานไปด้วยกัน ระบบภูมิต้านทานจะทำงานได้ดีเมื่อสารโปรตีนจำเป็นเพียงพอ โปรตีนนั้นเปรียบเป็นดินประสิวที่ใช้สร้างลูกกระสุนปืน และระบบภูมิต้านทานเปรียบเสมือนปืนที่ใช้ยิงข้าศึกในกรณีที่ขาดกระสุนคือ โปรตีน ระบบภูมิต้านทานก็จะอ่อนแอลง ดังนั้นปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่เรากินเข้าไปจึงเป็นสิ่งสำคัญต่อระบบภูมิต้านทาน
ดังนั้นจึงมีการเสนอแนะว่า ควรพยายามหมุนเวียนวิธีการประกอบอาหารเช่น ควรมีการต้ม ปิ้ง ตุ๋น สลับกันไป หรือแม้ในกรณีที่ซื้ออาหารรับประทาน จากร้านตามวิสัยคนเมืองหลวง ก็ควรมีการหมุนเวียนชนิดของอาหารเช่นกัน เพื่อเปิดโอกาสให้ร่างกายเราได้เวลาขับ หรือทำลายสารพิษที่เรากินเข้าไปออกได้ทัน
การบริโภคผักและผลไม้เป็นประจำ
ข้อแนะนำอีกประการก็คือ การเพิ่มปริมาณการกินผักและผลไม้ที่มีปริมาณวิตามินต่างๆ สูงเช่น วิตามินซี ซึ่งมีมากในส้ม ผักคะน้า มะเขือเทศ (ผักผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวไม่ได้หมายความว่ามีไวตามินซีสูงเสมอไป) วิตามินเอเป็นไวตามินที่สำคัญมีความเข้าใจกันว่า เป็นสารที่ช่วยในการต้านมะเร็งบางชนิดได้ พืชผักและผลไม้มีวิตามินเอที่อยู่ในรูปของเบต้าแคโรตีน ซึ่งพบได้ใน มะละกอ หัวผักกาดแดง ผักใบเหลืองและเขียวอื่นๆ การยับยั้งการเกิดมะเร็งอาจเป็นทั้งทางตรงและทางอ้อม เข้าใจกันว่าเป็นทางตรงนั้น วิตามินเอสามารถรวมตัวกับสารพิษโดยตรงป้องกันไม่ให้สารพิษไปจับตัวกับหน่วยพันธุกรรมได้ ในทางอ้อมนั้นมีผู้เข้าใจว่าวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินเอไปช่วยยืดอายุการทำงาน ของระบบทำลายสารพิษของร่างกาย ทำงานได้ในประสิทธิภาพที่สมบูรณ์ ทั้งนี้เพราะการทำลายสารพิษในร่างกาย วิตามินทำหน้าที่คล้ายเป็นน้ำมันหล่อลื่นของเครื่องยนต์
มีการศึกษาพบว่า แอลกอฮอล์ มีผลทางอ้อมกับระบบภูมิต้านทานของร่างกาย โดยไปทำลายเซลล์ ตับ เซลล์ตับนั้นเป็นเซลล์ที่ทำหน้าที่สำคัญ ในการสร้างโปรตีนบางชนิด ที่มีบทบาทสำคัญของระบบภูมิต้านทาน ดังนั้นถ้าดื่มสุรามากขึ้นปริมาณเซลล์ที่ถูกทำลายก็จะเพิ่มมากขึ้น ระบบภูมิต้านทานซึ่งตับมีส่วนร่วมด้วยก็จะอ่อนแอ
สำหรับควันบุหรี่นั้น จะประกอบไปด้วยสารพิษนานาชนิดที่สำคัญคือ พีเอเอชและไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารพิษที่กระตุ้นให้เกิดมะเร็งในปอด ด้วยเหตุนี้ผู้ที่ดื่มสุราและติดบุหรี่จึงมีโอกาสจะเป็นมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ สูงกว่าคนอื่นมาก
การพักผ่อนและการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ
มีปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งที่ช่วยให้ร่างกายห่างจากการเป็นมะเร็ง คือ การพยายามทำจิตใจให้เบิกบาน อยู่ใกล้ธรรมชาติที่สุด หลีกเลี่ยงความเครียดที่ไม่จำเป็นพยายามพักผ่อนให้เพียงพอ เพราะสิ่งเหล่านี้จะส่งผลให้ร่างกายมีระบบต้านทานการเป็นมะเร็งที่ดี การรับประทานอาหารในปริมาณพอเหมาะ ไม่อ้วนเกินไปหรือผอมเกินไป ได้รับการพิสูจน์แล้วในสัตว์ทดลองว่า การทำให้สัตว์ทดลองมีรูปร่างดี ไม่มีไขมันตามลำตัว จะมีอายุยืนกว่าสัตว์ทดลองผอมแห้งหรืออ้วนเสียอีก
กล่าวโดยสรุป จะเห็นว่าอาหาร โภชนาการและมะเร็ง เป็นเรื่องใกล้ตัว การเลือกบริโภคอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ สามารถช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งได้ หลักที่ควรปฏิบัติ มีดังนี้
1. บริโภคอาหารในแต่ละวันให้ครบ 5 หมู่
2. ลดการบริโภคอาหารประเภทไขมันให้น้อยลง โดยเฉพาะไขมันประเภทอิ่มตัวควรน้อยกว่า 10% ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมด
3. บริโภคผักและผลไม้สดมากๆ และหลีกเลี่ยงอาหารที่มีปริมาณไนเตรตสูง
4. บริโภคเนื้อปลาและเนื้อไก่ แทนเนื้อสัตว์ที่มีสีแดง เช่น เนื้อวัว
5. บริโภคอาหารที่มีเส้นใยสูง ควรได้รับเส้นใยวันละ 20-30 กรัม
6. ควบคุมน้ำหนักตัว อย่าให้อ้วน
7. ลดการบริโภคอาหารเค็ม อาหารหมักดอง อาหารรมควัน ปิ้ง ย่าง เผา หรือทอดจนไหม้เกรียม
8. ดื่มน้ำสะอาดวันละ 6-8 แก้ว และลดการดื่มแอลกอฮอล์
9. งดการสูบบุหรี่
10. ออกกำลังกายสม่ำเสมอ
แหล่งข้อมูล : ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร - กระทรวงสาธารณสุข
ข้อมูลสุขภาพที่เกี่ยวข้อง
การตรวจหามะเร็งในระยะเริ่มแรก
มะเร็งลำไส้ใหญ่
กินเป็น อยู่เป็น ไม่เป็นมะเร็ง
พืช ผัก ผลไม้ เมนูพิชิตมะเร็ง
เสริมอาหาร...ป้องกันมะเร็ง
